Producción del Goxolate
Paso 1 - Cultivo. El árbol del cacao requiere un ambiente con altas precipitaciones y altas temperaturas., el cual empieza a formar frutos tras 5 años.
Paso 2 - Cosecha. Los árboles del cacao son coliflores, por lo que las flores nacen en el mismo tronco. Sólo el 10% de las flores que brotan son polinizadas, así que la cantidad de flores que maduran y que finalmente se transforman en vainas es aún menor. Éstas vainas tardan entre 4 y 6 meses en madurar y se distinguen por su cambio de color. La cosecha se lleva a cabo manualmente por sus agricultores.
Paso 3 - Apertura de las vainas y fermentación. Una vez abiertas las vainas mediante un corte, se separan las habas y la pulpa de su interior para comenzar la fermentación. Tradicionalmente,la fermentación se realiza amontonando las habas y cubriéndolas con hojas de plátano, obteniendo así, un sabor a cacao puro.
Paso 4. Secado de las habas. El sabor más óptimo se consigue secando las habas al sol hasta alcanzar un 6-8% de humedad
Paso 5 - Control de calidad. Los agricultores realizan controles de calidad de las habas mediante la técnica de clasificación y corte, de ésta manera se comprueba la calidad de cada una.
Paso 6 - Trazabilidad. Para asegurar la mejor calidad, se hace un riguroso seguimiento las de las habas seleccionadas y registradas desde la plantación hasta la planta de producción, la cual se encuentra en Bélgica.
Paso 7 - Limpieza y tostado de los granos de cacao. Las habas se limpian y se separan los granos de los materiales extraños, para a continuación ser descascarillados. Una vez limpias, las habas son tostadas siguiendo un cuidadoso proceso que calcula la temperatura y el tiempo de tostado para un resultado óptimo.
Paso 8 - Molido de los nibs. Los nibs son refinados para obtener una pasta la cual se llama pasta de cacao o masa de cacao. Ésta pasta pasa por un proceso de calidad en el cual es desgastada por expertos para finalmente elaborar el chocolate.
Paso 9 - Prensado y mezclado. Mediante la técnica del prensado se separa la manteca de cacao de los sólidos de cacao. Y a continuación se insertan en la mezcladora los ingredientes para conseguir el chocolate, que son la pasta de cacao y el azúcar( y leche para el chocolate con leche).
Paso 10 - Refinado. El refinado se lleva a cabo en 2 fases para obtener una finura perfecta, éstas son el per-molido y el molido.
Paso 11 - Moldeado. Después de atemperar el chocolate a unos graduación exacta, se moldea para facilitar la elaboración a l@s maestr@s chocolater@s de sus distintas creaciones.
Paso 12 - Packaging. El chocolate es envasado en bolsas protectoras exclusivamente fabricadas para garantizar la mejor protección del sabor. Y después de éste paso, el chocolate está listo para su consumo.
Historia del Cacao y el chocolate
América
La palabra cacao procede de la azteca "cacahuatl". Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.
Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.
El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.
Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado "chocolha" hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.
En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.
España
Ya en España los monjes adaptaron el "chocolha" al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo como secreto de estado, durante un siglo, la preparación de esta bebida y, sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno.
A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de España y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida.
El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y, en el que se daba la fórmula para un medicamento hecho principalmente con chocolate.
En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que,
nadie, ni tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida
para evitar así que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que se había convertido en una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser vendido como pastillas y ser consumido solo en domicilios.
Europa
En 1.657 un francés residente en Londres inauguró "The Coffee Mill and Tobacco Roll", tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida en el país. Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabó hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro.
En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de investigación y, Henry Nestlé quien ideo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.
En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar por los soldados.